מכאן שהרפואה המשולבת, זו המנסה לעשות שימוש בשני העולמות, הקונבנציונלי והאלטרנטיבי, מתמקדת באדם לא פחות מאשר במחלה. ...
מתוך הערך: המדריך לטיפול בסוכרת

צריכת בשר בקר - היבטים בריאותיים - Health aspects of beef consumption

מתוך ויקירפואה

צריכת בשר בקר - היבטים בריאותיים
Health aspects of beef consumption
יוצר הערך שרית עטיה שמואלי - מועצת הבקר וד"ר מיכל גילאון - מועצת החלב
 

לערכים נוספים הקשורים לנושא זה, ראו את דף הפירושיםתזונה

יש מחקרים המראים כי אין צורך להימנע מאכילת בשר בקר בכדי להגיע לרמה הרצויה של שומנים בדם, וכי ניתן לשלב מנת בשר בקר רזה בתכנית אכילה המיועדת להפחתת רמת הכולסטרול בדם.

בשר בקר והסיכון למחלות לב ולסוכרת

בשר בקר והסיכון למחלת לב כלילית

מחקר שהתפרסם במרץ 2009 בכתב העת האירופאי לתזונה (European Journal of Clinical Nutrition)‏[1], שמטרתו הייתה לחקור את הקשר שבין צריכת בשר בקר ובין מחלות לב כליליות, מצא כי אכילת בשר אדום אינה קשורה לגורמי הסיכון העיקריים למחלת לב כלילית: רמות הכולסטרול בדם ולחץ הדם. החוקרים בחנו והעריכו את הרגלי הצריכה ואת כמויות בשר הבקר בתפריטם של 1150 נשים וגברים והראו כי לא היה קשר בין רמת הצריכה של בשר בקר ובין רמת הכולסטרול ולחץ הדם בנבדקים.

סקירה נוספת שהתפרסמה ב-2005‏[2] סקרה 54 מחקרים שעסקו בקשר שבין צריכת בשר בקר רזה לסיכון למחלות לב. מסקנות סקירה זו היו שבשר בקר רזה, נקי משומן נראה לעין, אינו מעלה את הסיכון לחלות במחלות לב, ואינו משפיע על גורמי הסיכון (רמת LDL - ‏Low-Density Lipoprotein - וגורמי סיכון הקשורים לקרישיות-יתר). דיאטות מופחתות שומן רווי, המכילות בשר בקר רזה, נמצאו קשורות להפחתת רמת ה-LDL בדם אצל אנשים בריאים וגם אצל אנשים עם היפרכולסטרולמיה. בשר בקר רזה הוא מקור טוב לחלבון איכותי, לוויטמין B12, לניאצין, לברזל ולאבץ, וכשהוא נקי משומן נראה לעין, הוא עשוי להיות חלק מדיאטה מופחתת שומן רווי מאוזנת.

סקירה זו האירה כמה נקודות:

  • בנתחים רזים של בשר בקר, פרופיל חומצות השומן שונה מזה של הנתחים השמנים. בנתחים הרזים, שיעור השומן הרווי מכלל השומן הוא קטן, לעומת הנתחים השמנים
  • צריכת בשר בקר רזה, כחלק מדיאטה מאוזנת, לא העלתה את ריכוז הכולסטרול הכללי בדם, את ריכוז ה-LDL בדם או את גורמי הסיכון המשפיעים על יצירת קרישי דם. בחלק מהמחקרים שהציגה הסקירה - בשר בקר רזה, בשר עוף ודגים רזים היו בעלי השפעה זהה על פרופיל שומני הדם: כולסטרול כללי, LDL‏ ו-HDL ‏(High-Density Lipoprotein) כשנצרכו כחלק מדיאטה המיועדת להפחתת שומני הדם
  • דיאטה מאוזנת שמקור החלבון בה הוא בשר רזה, ודיאטה שמקור החלבון בה הוא סויה, השפיעו בצורה זהה על פרופיל השומנים בדם

מחקר נוסף[3], בחן את השאלה האם בשר בקר עשוי להיות חלק מתכנית אכילה המיועדת להפחתת רמת הכולסטרול בדם. המחקר השווה את השפעת שילוב בשר בקר רזה, עוף ללא עור או דגים רזים, בדיאטה המומלצת על-ידי ארגון הלב האמריקאי, על חתך השומנים של גברים שרמת הכולסטרול בדמם עלתה על 200 מיליגרם לדציליטר (מ"ג/ ד"ל). החוקרים תכננו שלוש דיאטות שוות במרכיביהן, פרט למקור החלבון: בשר בקר רזה, דגים רזים ועוף ללא עור. הדיאטות תוכננו על פי המלצות ארגון הלב האמריקאי. תוצאות המחקר הראו כי שלושת הדיאטות הובילו לשינויים חיוביים בחתך השומנים של הגברים הנבדקים, ללא קשר למקור החלבון בתפריט. בשר בקר רזה, עוף ללא עור ודג רזה הפחיתו את רמות הכולסטרול הכללי והפחיתו את רמת ה-LDL במידה זהה. מסקנת החוקרים הייתה, כי ניתן לצרוך בשר בקר רזה כחלק מתזונה מאוזנת המיועדת להפחתת הכולסטרול בדם. הכללת בשר בקר בדיאטה זו מגדילה את המגוון העומד לרשות המטופלים, ובכך מסייעת להיענות טובה יותר לדיאטה ולשמירה עליה לאורך זמן.

בשר מעובד והסיכון למחלות לב ולסוכרת

כיום ידוע כי אכילת בשר מעובד, כמו נקניקים ונקניקיות, קשורה בסיכון גבוה לחלות במחלות לב ובסוכרת. עם זאת, אכילת בשר לא מעובד לא קשורה בתחלואה גבוהה יותר. תוצאות המחקרים שנערכו בנושא זה בעבר היו מעורבות, והסיבה העיקרית לכך היא שרוב המחקרים לא הפרידו בין צריכת בשר מעובד לבין צריכת בשר לא מעובד.

חוקרים מבית הספר לבריאות הציבור של הרווארד, ערכו, לראשונה בעולם, סקירת ספרות ומטה-אנליזה המספקות מידע על הקשר בין צריכת בשר לתחלואה קרדיווסקולרית ולסוכרת. החוקרים סקרו קרוב ל-1,600 מחקרים, ובסופו של דבר כללו 20 מחקרים מתאימים, שכללו 1,218,380 משתתפים מ-10 מדינות ו-4 יבשות (צפון אמריקה, אירופה, אוסטרליה ואסיה). המחקר פורסם ביוני 2010 בכתב העת Circulation[4]. במחקר זה הגדירו החוקרים בשר לא מעובד כבשר בקר, כבש או חזיר שלא עבר עיבוד כלשהו (לא כולל עוף). בשר מעובד הוגדר כבשר משומר בעישון, בהמלחה או בשר שהוספו לו חומרים משמרים, למשל נקניקים מסוגים שונים, נקניקיות וקציץ. על פי תוצאות המחקר, צריכה של 50 גרם בשר מעובד ביום (נקניקיה אחת או 1-2 פרוסות נקניק) קשורה בסיכון גבוה ב-42% לחלות במחלת לב ובסיכון גבוה ב-19% לפתח סוכרת מסוג 2. לעומת זאת, אכילת בשר לא מעובד נמצאה כלא קשורה בסיכון לפתח מחלות לב או סוכרת.

ממחקרים תצפיתיים (כמו אלו שנסקרו במחקר הנוכחי) אמנם אין אפשרות להוכיח קשר סיבה-תוצאה, אולם כל המחקרים ביצעו תקנון לגורמי סיכון נוספים וביניהם מאפיינים אחרים של אורח החיים הקשורים באכילת בשר מעובד ובשר לא מעובד. גם לאחר התקנון נמצא שאכילת בשר מעובד הייתה קשורה בסיכון גבוה יותר לתחלואה קרדיווסקולרית וסוכרת.

מבחינה תזונתית, בשר מעובד ולא מעובד מכילים את אותה כמות שומן רווי וכולסטרול. אולם, בשר מעובד מכיל כמות גבוהה פי 4 בממוצע של נתרן ו-50% יותר ניטרטים המשמשים לשימור. מכך מסיקים החוקרים, שההבדלים בכמות המלח והחומרים המשמרים, ויתכן שגם שינויים בבשר המתרחשים בתהליך העיבוד, הם אלו שיכולים להסביר את הסיכון הגבוה יותר לתחלואה. מלח במזון ידוע כמעלה את לחץ הדם, שהוא גורם סיכון משמעותי למחלות לב. במחקרים שנערכו בבעלי חיים, ניטרטים, המשמשים לשימור המזון, מקדמים את טרשת העורקים ומגבירים אי-סבילות לגלוקוז, מה שעלול להעלות את הסיכון למחלות לב ולסוכרת.

ההבדלים בין בשר מעובד ולא מעובד נצפו גם בהקשר של סיכון לסרטן: צריכה גבוהה של בשר מעובד נמצאה קשורה לסיכון גבוה לחלות בסרטן המעי הגס.

לאור כל אלו, המלצת החוקרים כיום היא לחקור בנפרד את ההשפעות הבריאותיות של שני סוגי הבשר, המעובד והלא מעובד, ולהתייחס אליהם באופן שונה בהמלצות התזונתיות.

בשר בקר כחלק מתזונה נכונה

בשר הוא מקור יקר ערך לרכיבי תזונה חשובים, בעיקר לחלבון, לברזל, לאבץ ולוויטמין B12, ועל כן חשוב לכלול גם אותו בתזונה. הימנעות מצריכת בשר בקר מפחיתה את הצריכה של רכיבי תזונה אלו ועלולה אף להוביל למחסור. על כן חשוב לשלב בשר בקר בתזונה. גודל המנה היומית המומלצת הוא כ–100 גרם. עם זאת, חשוב לשים לב לסוג הבשר אותו אוכלים ולהמנע ככל הניתן מבשר מעובד[5].

הפחתה בשומן ובכולסטרול

קיימים מספר נתחים של בשר בקר המכילים פחות שומן וכולסטרול אפילו בהשוואה לנתחים אחדים של בשר עוף ולמקורות חלבון אחרים. פילה, פילה מדומה, כנף העוקץ (שייטל), ראש ירכה (וייסברטן), ירכה (צ'עך), צוואר וסינטה הינם נתחי בשר בקר דלים בשומן. על מנת להפחית את כמות השומן, ניתן, בנוסף לבחירת נתחים רזים של בשר בקר, להסיר שומן גלוי מהנתחים היותר שמנים ולבחור בשיטות הכנה כמו בישול וצלייה.

אחת מהתפיסות המוטעות לגבי בשר בקר היא שרוב חומצות השומן שלו הן רוויות. למעשה, כמחצית מחומצות השומן בבשר בקר הן בלתי רוויות. בנוסף לכך, לחומצות שומן שונות יש השפעות נבדלות על רמות הכולסטרול בדם ונמצא שבניגוד לחומצות השומן המעלות את רמת הכולסטרול בדם כמו חומצה לורית (Lauric acid)‏, חומצה מיריסטית (Myristic acid) וחומצה פלמיטית (Palmitic acid), לחומצה הסטארית (Stearic acid), שמהווה כשליש מכלל השומן הרווי בבשר בקר, יש השפעה ניטרלית על רמת הכולסטרול בדם של בני אדם.


חתך השומנים בבשר בקר[6]

בשר בקר כחלק מתכנית אכילה המיועדת להפחתת רמת הכולסטרול בדם

מחקרים קליניים מראים כי אין צורך להימנע מאכילת בשר בקר על-מנת להשיג את הרמה הרצויה של השומנים בדם. ניתן לשלב מנת בשר בקר רזה בתכנית אכילה המיועדת להפחית את רמת הכולסטרול בדם. ממחקרים בתחום[3] עולה כי יחס גבוה של חומצות שומן בלתי רוויות / רוויות ותכולה גבוהה של סיבים בדיאטה (המומלצת על-ידי ארגון הלב האמריקאי), משפיעים לטובה על חתך השומנים של גברים עם היפרכולסטרולמיה (רמת כולסטרול בדם של מעל ל-200 מ"ג/ ד"ל) ללא קשר למקור החלבון בתפריט.

בשר בקר הוא מזון מרוכז המספק רכיבי תזונה חיוניים בכמויות משמעותיות ביחס לגודל מנת החלבון המומלצת ליום. הכללת בשר בקר רזה בדיאטה מופחתת-שומן וכולסטרול, עשויה לתרום לגיוון התפריט ושיפור ההיענות של המטופלים לדיאטה כזו, בטווח הקצר והארוך.

ביבליוגרפיה

  1. Consumption of red or processed meat does not predict risk factors for coronary heart disease; results from a cohort of British adults in 1989 and 1999. European Journal of Clinical Nutrition 2009;63:303-11.
  2. Li D, Siriamornpun S,Wahlqvist ML ,Mann NJ et al . Asia Pac J C lin Nutr.2005;14(2):113-119.
  3. 3.0 3.1 Beauchesne-Rondeau E, Gascon A, Bergeron J, Jacques H. Plasma lipids and lipoproteins in hypercholesterolemic men fed a lipid-lowering diet containing lean beef, lean fish, or poultry. Am J Clin Nutr. 2003 Mar;77(3):587-93.
  4. Micha R, Wallace SK, Mozaffarian D. Epidemiology and Prevention
  5. ד"ר רנטה מיכה, החוקרת הראשית מסבירה את תוצאות המחקר בוידאו
  6. מקור  : ד"ר יואב אהרוני, משרד החקלאות הישראלי, 2000.

קישורים חיצוניים

המידע שבדף זה נכתב על ידי שרית עטיה שמואלי, דיאטנית קלינית יועצת למועצת הבקר וד"ר מיכל גילאון, דיאטנית קלינית ואפידמיולוגית, יועצת תזונה למועצת החלב (יוצר\י הערך)

[[