כניסה 
עקבו אחרינו בפייסבוק צריכת בשר בקר - היבטים בריאותיים - Health aspects of beef consumption
ערך זה נמצא בבדיקה ועריכה על ידי מערכת ויקירפואה, וייתכן כי הוא לא ערוך ומוגה.
| צריכת בשר בקר - היבטים בריאותיים | ||
|---|---|---|
| Health aspects of beef consumption | ||
| יוצר הערך | שרית עטיה שמואלי - מועצת הבקר וד"ר מיכל גילאון - מועצת החלב | |
בשר בקר וסיכון למחלות לב וסוכרת
גורמי סיכון למחלת לב כלילית
מיתוסים רבים קשורים בתכולת השומן והכולסטרול בבשר בקר אך מבט מקרוב על הרכבו התזונתי, הן ביחס להמלצות התזונתיות והן בהשוואה למקורות חלבון נוספים מן החי, מוכיח את הצורך לנפץ את המיתוסים ולהעביר את המידע המדויק הידוע כיום על בשר בקר. בשנים האחרונות מחקרים מראים כי אין צורך להימנע מאכילת בשר בקר, על-מנת להשיג את הרמה הרצויה של הליפידים בדם. ניתן לשלב מנת בשר בקר רזה בתכנית אכילה המיועדת להפחית את רמת הכולסטרול בדם.
מחקר אשר התפרסם במרץ 2009 בכתב העת האירופאי לתזונה (European Journal of Clinical Nutrition)[1] מצא כי אכילת בשר אדום אינה קשורה לגורמי הסיכון העיקריים למחלת לב כלילית: רמות הכולסטרול בדם ו-לחץ הדם. מטרת המחקר הייתה לחקור את הקשר בין צריכת בשר בקר ובין מחלות לב כלליות. החוקרים בחנו את והעריכו את הרגלי צריכה וכמויות בשר בקר בתפריטם של 1150 נשים וגברים. תוצאות המחקר הראו כי לא היה קשר בין רמת הצריכה של בשר בקר ובין רמת הכולסטרול ולחץ הדם של אנשים אלו.
מאמר סקירה (Review) נוסף שהתפרסם ב 2005[2] סקר 54 מחקרים שעוסקים בקשר שבין צריכת בשר בקר רזה לסיכון למחלות לב. מסקנות המאמר: בשר בקר רזה, נקי משומן נראה לעין, אינו מעלה את הסיכון לחלות במחלות לב, ואינו משפיע על גורמי הסיכון (רמת LDL, גורמי סיכון הקשורים לקרישיות יתר). דיאטות מופחתות שומן רווי, המכילות בשר בקר רזה, נמצאו קשורות להפחתת רמת LDL בדם אצל אנשים בריאים ואנשים עם היפרכולסטרולנמיה. בשר בקר רזה הוא מקור טוב לחלבון איכותי, ויטמין B12, ניאצין, ברזל ואבץ, וכשהוא נקי משומן נראה לעין, הוא עשוי להיות חלק מדיאטה מופחתת שומן רווי מאוזנת.
המאמר האיר כמה נקודות:
- בנתחים רזים של בשר בקר, פרופיל חומצות השומן שונה מזה של הנתחים השמנים. בנתחים הרזים, שיעור השומן הרווי קטן מכלל השומן, לעומת נתחים שמנים.
- צריכת בשר בקר רזה, כחלק מדיאטה מאוזנת, לא העלתה את ריכוז הכולסטרול הכללי בדם, ריכוז LDL בדם או גורמי סיכון המשפיעים על יצירת קרישים. כמה מחקרים הראו כי בשר בקר רזה, בשר עוף ודגים רזים היו בעלי השפעה זהה על פרופיל שומני הדם: כולסטרול כללי, LDL ו-HDL כשנצרכו כחלק מדיאטה המיועדת להפחתת שומני הדם.
- דיאטה מאוזנת, שמקור החלבון בה הוא בשר רזה, ודיאטה שמקור החלבון בה הוא סויה, השפיעו בצורה זהה על פרופיל שומני הדם.
מחקר נוסף[3] בחן את השאלה האם בשר בקר עשוי להיות חלק מתכנית אכילה המיועדת להפחית את רמת הכולסטרול בדם
מחקרים קליניים מראים כי אין צורך להימנע מאכילת בשר בקר, על-מנת להשיג את הרמה הרצויה של הליפידים בדם. ניתן לשלב מנת בשר בקר רזה בתכנית אכילה המיועדת להפחית את רמת הכולסטרול בדם. מחקר קליני השווה את ההשפעות של שילוב בשר בקר רזה , עוף ללא עור או דגים רזים, בדיאטה המומלצת על-ידי ארגון הלב האמריקאי, על חתך הליפידים של גברים שרמת הכולסטרול בדמם עלתה על 200 מ"ג/ ד"ל. החוקרים תיכננו שלוש דיאטות שוות במרכיביהן, פרט למקור החלבון: בשר בקר רזה, דגים רזים ועוף ללא עור,ההדיאטות תוכננו על פי המלצות ארגון הלב האמריקאי. תוצאות המחקר הראו כי שלושת הדיאטות הובילו לשינויים חיוביים בחתך הליפידים של הגברים הנבדקים, ללא קשר למקור החלבון בתפריט. בשר בקר רזה, עוף ללא עור ודג רזה הפחיתו את רמות הכולסטרול הכללי והפחיתו את רמת ה LDL במידה זהה. מסקנת החוקרים היתה כי ניתן לצרוך בשר בקר רזה כחלק מתזונה מאוזנת המיועדת להפחתת הכולסטרול בדם. הכללת בשר בקר בדיאטה זו מגדילה את המגוון העומד לרשות המטופלים, ובכך מסייעת להיענות טובה יותר לדיאטה ולשמירה עליה לאורך זמן.
בשר בקר וסיכון למחלות לב וסוכרת
אכילת בשר מעובד, כמו נקניקים ונקניקיות, קשורה בסיכון גבוה לחלות במחלות לב וסוכרת. אכילת בשר לא מעובד לא קשורה בתחלואה גבוהה יותר.
חוקרים מבית הספר לבריאות הציבור של הרווארד ערכו, לראשונה בעולם, סקירת ספרות ומטה-אנליזה המספקות מידע על הקשר בין צריכת בשר לתחלואה קרדיווסקולרית וסוכרת. החוקרים סקרו קרוב ל- 1,600 מחקרים, ובסופו של דבר נכללו 20 מחקרים מתאימים, שכללו 1,218,380 אנשים מ- 10 מדינות מ- 4 יבשות (צפון אמריקה, אירופה, אוסטרליה ואסיה). המחקר פורסם ביוני בכתב העת Circulation [4] תוצאות המחקרים שנערכו בנושא זה בעבר היו מעורבות, והסיבה העיקרית לכך היא שרוב המחקרים לא הפרידו בין צריכת בשר מעובד לבין צריכת בשר לא מעובד. במחקר הנוכחי, הגדירו החוקרים בשר לא מעובד כבשר בקר, כבש או חזיר שלא עבר עיבוד כלשהו (לא כולל עוף). בשר מעובד הוגדר כבשר משומר בעישון, המלחה או שהוספו לו חומרים משמרים, למשל: נקניקים מסוגים שונים, נקניקיות וקציץ.
על פי תוצאות המחקר, כל צריכה של 50 גרם בשר מעובד ביום (נקניקיה או 1-2 פרוסות נקניק) קשורה בסיכון גבוה ב- 42% לחלות במחלת לב ובסיכון גבוה ב- 19% לפתח סוכרת מסוג 2. לעומת זאת, אכילת בשר לא מעובד לא נמצאה קשורה בסיכון לפתח מחלות לב או סוכרת.
ממחקרים תצפיתיים (כמו שנסקרו במחקר הנוכחי) אמנם אין אפשרות להוכיח קשר סיבה-תוצאה, אולם כל המחקרים ערכו תקנון לגורמי סיכון נוספים. מאפיינים אחרים של אורח החיים, הקשורים באכילת בשר מעובד ובשר לא מעובד, היו דומים אך רק אכילת בשר מעובד היתה קשורה בסיכון גבוה יותר לתחלואה קרדיווסקולרית וסוכרת.
מבחינה תזונתית, בשר מעובד ולא מעובד מכילים את אותה כמות שומן רווי וכולסטרול. אולם, בשר מעובד מכיל כמות גבוהה פי 4 בממוצע של נתרן ו- 50% יותר ניטרטים המשמשים לשימור. מכך מסיקים החוקרים, שההבדלים בכמות המלח והחומרים המשמרים, ויתכן שגם שינויים בבשר המתרחשים התהליך העיבוד, הם אלה שיכולים להסביר את הסיכון הגבוה יותר לתחלואה. מלח במזון ידוע כמעלה את לחץ הדם, גורם סיכון משמעותי למחלות לב. במחקרים שנערכו בבע"ח, ניטרטים, המשמשים לשימור המזון, מקדמים את טרשת העורקים ומגבירים אי-סבילות לגלוקוז, מה שעלול להעלות את הסיכון למחלות לב וסוכרת.
ההבדלים בין בשר מעובד ולא מעובד נצפו גם בהקשר של סרטן: צריכה גבוהה של בשר מעובד נמצאה קשורה לסיכון גבוה לחלות בסרטן המעי הגס. לכן ממליצים החוקרים לחקור בנפרד את ההשפעות הבריאותיות של שני סוגי הבשר, ולהתייחס אליהם באופן שונה בהמלצות התזונתיות. בשר הוא מקור יקר ערך לרכיבי תזונה חשובים, בעיקר לחלבון, ברזל, אבץ וויטמין B12. על כן חשוב לכלול גם בשר בתזונה, אך חשוב לשים לב לסוג הבשר שאוכלים ולהמנע ככל הניתן מבשר מעובד[5]
בשר בקר כחלק מתזונה נבונה
בשר בקר מכיל כמויות משמעותיות של חלבון בעל ערך ביולוגי גבוה, ברזל, אבץ, וויטמין B12, ביחס לגודל המנה היומית המומלצת שהיא כ –100 גרם. הימנעות מצריכת בשר בקר מפחיתה את הצריכה של רכיבי תזונה חיוניים אלה ועלולה אף להוביל למחסורים.
מיתוסים רבים קשורים בתכולת השומן והכולסטרול בבשר בקר אך מבט מקרוב על הרכבו התזונתי, הן ביחס להמלצות התזונתיות והן בהשוואה למקורות חלבון נוספים מן החי, מוכיח את הצורך לנפץ את המיתוסים ולהעביר את המידע המדויק הידוע כיום על בשר בקר.
שומן וכולסטרול
קיימים מספר נתחים של בשר בקר, המכילים פחות שומן וכולסטרול, לעומת נתחים אחדים של בשר עוף ומקורות חלבון אחרים.
שומן רווי בבשר בקר
אחת מהתפיסות המוטעות לגבי בשר בקר היא שרוב חומצות השומן שלו הן רוויות. למעשה, כמחצית מחומצות השומן בבשר בקר הן חד-בלתי רוויות . בנוסף לכך, לחומצות שומן שונות, השפעות נבדלות על רמות הכולסטרול בדם. בניגוד לחומצות השומן המעלות את רמת הכולסטרול בדם כמו: חומצה לורית (Lauric acid), חומצה מיריסטית (Myristic acid) ו–חומצה פלמיטית (Palmitic acid), מחקרים מראים כי לחומצה סטארית (Stearic acid), השפעה ניטרלית על רמת הכולסטרול בדם – בבני אדם. החומצה הסטיארית מהווה כשליש מכלל השומן הרווי בבשר בקר.
בשר בקר כחלק מתכנית אכילה המיועדת להפחית את רמת הכולסטרול בדם
מחקרים קליניים מראים כי אין צורך להימנע מאכילת בשר בקר, על-מנת להשיג את הרמה הרצויה של הליפידים בדם. ניתן לשלב מנת בשר בקר רזה בתכנית אכילה המיועדת להפחית את רמת הכולסטרול בדם. מחקר[3] השווה את ההשפעות של שילוב בשר בקר רזה , עוף ללא עור או דגים רזים, בדיאטה המומלצת על-ידי ארגון הלב האמריקאי, על חתך הליפידים של גברים שרמת הכולסטרול בדמם עלתה על 200 מ"ג/ ד"ל. מחקר זה הראה כי יחס גבוה של חומצות שומן בלתי רוויות / רוויות ותכולה גבוהה של סיבים בדיאטה (המומלצת על-ידי ארגון הלב האמריקאי), הוביל למספר שינויים חיוביים בחתך הליפידים של הגברים הנבדקים, ללא קשר למקור החלבון בתפריט.
נתחים דלי-שומן
פילה, פילה מדומה, כנף העוקץ (שייטל), ראש ירכה (וייסברטן), ירכה (צ'עך), צוואר וסינטה. בנוסף, לבחירת נתחים רזים של בשר בקר, ניתן להסיר שומן גלוי מהנתחים היותר שמנים ולבחור שיטות הכנה כמו בישול וצלייה, מבלי להוסיף כמויות גדולות של שומן.
סיכום
בשר בקר הוא מזון מרוכז המספק רכיבי תזונה חיוניים , בכמויות משמעותיות ביחס לגודל מנת החלבון המומלצת ליום. הכללת בשר בקר רזה בדיאטה מופחתת-שומן וכולסטרול, עשויה לתרום לגיוון התפריט ושיפור ההיענות של המטופלים לדיאטה כזו, בטווח הקצר והארוך.
ביבליוגרפיה
- ↑ Consumption of red or processed meat does not predict risk factors for coronary heart disease; results from a cohort of British adults in 1989 and 1999. European Journal of Clinical Nutrition 2009;63:303-11.
- ↑ Li D, Siriamornpun S,Wahlqvist ML ,Mann NJ et al . Asia Pac J C lin Nutr.2005;14(2):113-119.
- ↑ 3.0 3.1 Beauchesne-Rondeau E, Gascon A, Bergeron J, Jacques H. Plasma lipids and lipoproteins in hypercholesterolemic men fed a lipid-lowering diet containing lean beef, lean fish, or poultry. Am J Clin Nutr. 2003 Mar;77(3):587-93.
- ↑ Micha R, Wallace SK, Mozaffarian D. Epidemiology and Prevention
- ↑ ד"ר רנטה מיכה, החוקרת הראשית מסבירה את תוצאות המחקר בוידאו
- ↑ מקור : ד"ר יואב אהרוני, משרד החקלאות הישראלי, 2000.
קישורים חיצוניים
המידע שבדף זה נכתב על ידי שרית עטיה שמואלי, דיאטנית קלינית יועצת למועצת הבקר וד"ר מיכל גילאון, דיאטנית קלינית ואפידמיולוגית, יועצת תזונה למועצת החלב