כניסה 
עקבו אחרינו בפייסבוק צריכת מזון אולטרה מעובד והשפעתה על הבריאות - דיון והמלצות
צריכת מזון אולטרה מעובד והשפעתה על הבריאות - נייר עמדה
מאת הועדה המייעצת לאגף התזונה, משרד הבריאות
לערכים נוספים הקשורים לנושא זה, ראו את דף הפירושים – תזונה
מזון אולטרה-מעובד (UPF) נצרך בתדירות גבוהה ברחבי העולם והוא מצוי כמעט בכל קטגוריות המזון והשתייה. מאז תחילת המאה ה-21 חלה עלייה בצריכה שלו, במיוחד על ידי אוכלוסיות בסיכון כמו אנשים במצב חברתי-כלכלי נמוך וכן על ידי ילדים ובני נוער[1]. ברוב המוחלט של המחקרים נמצא קשר ישר בין צריכת UPF לבין תחלואה במחלות שונות לרבות: השמנה, מחלות קרדיוואסקולריות, סוכרת מסוג 2, מחלות סרטן שונות, מחלות במערכת העיכול ועוד. כמו כן נמצא קשר ישר בין צריכתו לבין תוצאים בלתי רצויים במקרים של:
- נשים הרות: עלייה עודפת במשקל, סוכרת הריונית ורעלת היריון;
- ילודים: משקל לידה נמוך, עודף משקל, השמנה בילדות ותסמינים של הפרעת קשב וריכוז
בנוסף לכך נמצא קשר ישר בין צריכת UPF לבין תמותה ממחלות קרדיוואסקולריות ותמותה כללית. קשרים אלו נמצאו באופן עקבי במגוון מחקרים ובאוכלוסיות שונות.
בטבלה 2 מסוכמות תוצאות המחקרים על פי סוג המחקר, האם נמצא או לא נמצא קשר בין צריכת UPF לבין הממצאים והשיטות בהן השתמשו לסיווג המזון. התוצאות מסוכמות על פי הנושאים המוזכרים בפרקים שבמסמך זה.
נמצאו מספר מנגנונים שיכולים להסביר את הקשר בין צריכה גבוהה של UPF לתחלואה, ביניהם: עידוד תהליכים דלקתיים, היווצרות של חומרים מסרטנים בתהליכי העיבוד התעשייתי, הפרת האיזון של המיקרופלורה במעי, המתבטאת בירידה במגוון זני המיקרואורגניזמים במעי ועלייה בחדירות המעי[2][3] - כל אלה במקביל לירידה בצריכה של מזונות לא מעובדים, העשירים ברכיבים תזונתיים חיוניים[4].
בייצור מזון משתמשים לעיתים ברכיבים בודדים כדוגמת קזאין, לקטוז, מי גבינה וגלוטן, שהשפעתם ככל הנראה שונה מזו של המזון הגולמי, השלם. תוספי מזון רבים שנמצאים בשימוש בתעשייה, כגון: חומרים משמרים, מייצבים, ממצקים, מתחלבים, חומרי צבע, טעם או ריח, משפרי טעם ומרקם, ממתיקים מלאכותיים, חומרי זיגוג ועוד - נבדקו במחקרי בטיחות בבעלי חיים בלבד, לכן יש לחקור לעומק את ההשפעה של רכיבים ומזונות אלה על בריאות האדם.
מחקרי התנהגות תומכים בכך שצריכה גבוהה של UPF מלווה בשינויים בהתנהגות האכילה האישית והמשפחתית וקשורה להגברת הצריכה של מזונות אלה ולהתמכרות למזון: כל אלה עלולים לגרום לעלייה במשקל ולהשמנה[5][6].
למחקרים שנסקרו יש מגבלות, הכוללות את המגבלות הקיימות בשאלוני צריכת מזון ותזונה ואת הקושי בכימות תהליכי העיבוד ובדירוגם. כל אלה נחוצים על מנת להעריך בצורה מדויקת את החשיפה לתהליכים ולתוספי מזון שונים. בנוסף, קיים קושי בתקנון הצריכה לגורמים נוספים הקשורים לאורח חיים, שיכולים להוות גורמים מערפלים לקשרים שנמצאו. בהיעדר מחקרי התערבות קשה להוכיח שהקשר שנמצא הוא קשר סיבתי.
השיטה השכיחה ביותר בה השתמשו במחקרים לסיווג המזון והגדרת UPF היא NOVA. סיווג כזה עלול להיות גס מדי. מחד, אין חלוקה לתת-קבוצות בתוך הקטגוריה של UPF לפי דרגות העיבוד או מידת הנזק. מאידך, קיימים מזונות שאינם נכללים בקטגוריה של UPF, אף על פי שהם מכילים תוספי מזון כמו ממתיקים רבי-עצמה[7]. ברוב המקרים קיימת חפיפה בין הגדרת מזונות כבעלי איכות תזונתית ירודה ובין הגדרתם כ־UPF, אך לא כך תמיד. קיימים UPF שערכם התזונתי אינו ירוד ולהפך[8][9].
נכון למוכד כתיבת נייר עמדה זה, UPF לפי הקטגוריות הקיימות אינו מומלץ לצריכה. ייתכן ובעתיד עם התקדמות המחקר יהיה ניתן להמליץ על קטגוריות מסוימות של[10]UPF. בהקשר זה, בסקירת ספרות שהתפרסמה נמצא כי הקשר החיובי שנמצא בין צריכת UPF להשמנה ולתחלואה לא השתנה לאחר תקנון לאיכות התזונה או לדפוס התזונה. מחקר זה מחליש את הטענה כי ניתן להפחית את ההשפעות המזיקות של UPF באמצעות שיפור ערכו התזונתי, למשל באמצעות תהליכי רה-פורמולציה[11].
טכנולוגיות חדשות בתהליכי עיבוד המזון יכולות לתרום ליצירת מזונות חדשים, כמו מוצרים מבוססי צומח - תחליפי בשר או חלב. אלה עשויים להיות בריאים וסביבתיים יותר, אולם טכנולוגיות אלו אינן נותנות מענה לכלל הבעיות במערכת המזון: צריכה עודפת, בזבוז מזון ועוד; נכון להיום אין מידע לגבי התועלות הבריאותיות או הנזקים הפוטנציאליים שלהם[12].
שיתוף פעולה עם תעשיית המזון חיוני כדי לוודא שיש מספיק מזון מזין לאוכלוסיית העולם, מתוך שאיפה לייצר מוצרי מזון חדשים, נגישים ואטרקטיביים לאוכלוסייה, תוך שימוש בשיטות עיבוד מינימליות ושימור ערכו התזונתי של המזון.
בנוסף לכך לתעשיית המזון יש עוצמה כלכלית, חברתית ופוליטית. תאגידי המזון הם אלה העוסקים בגידול, בהפצה, באריזה, בשיווק ובמיתוג של האוכל ולא רק בייצור המזון. השפעתם על הביטחון התזונתי ועל הסביבה עצומה וכוללת היבטים של שינוע גלובלי של המזון, עיבוד במפעלים מזהמים, יצירת פסולת פלסטיק, צימצום מגוון גידולים, אובדן מסורות קולינריות, ושימוש מוגבר בדשנים ובחומרי הדברה כימיים[13][14]. התפיסה השמרנית, על פיה לצרכנים יש אחריות אישית מלאה לנזקים הבריאותיים שנגרמו להם בגין החלטתם לצרוך מוצרי מזון שערכם התזונתי הירוד ידוע, הולכת ומשתנה[15]. ברור כי לסביבת המזון יש השפעה רבה על צריכת המזון. למדינה אחריות כלפי אזרחיה ועליה לפעול לשיפור של סביבת המזון באמצעות רגולציה וחינוך. בדו"ח ה-WHO, שפורסם בנושא השמנה, מודגש כי למדינה ולתעשיית המזון אחריות כבדה לבריאות הציבור וכי אחריות הפרט היא מרכיב חשוב אבל לא בלעדי. כמו כן מוזכר בדו"ח, כי ללא שינוי תמהיל המזון הנגיש לציבור לא ניתן יהיה להתמודד עם ההשמנה והתחלואה הכרונית הקשורה בה[16].
מספר מדינות החלו ביישום של מדיניות ציבורית במטרה להפחית את הצריכה של UPF ומשקאות ממותקים. מדיניות זו כוללת שילוב של מספר מהלכים, ביניהם: פרסום המלצות תזונתיות לאומיות, סימון מזון בחזית האריזה, מיסוי על מזון מזיק, הגבלה על פרסום מזון מזיק לילדים, חינוך תזונתי ושינוי המזון המוגש במערכת החינוך. טרם הוערכה היעילות של אמצעים אלה על הפחתת שיעורי ההשמנה והתחלואה באוכלוסייה, אך נמצא כי הם קשורים בירידה ברכישה של UPF ומשקאות ממותקים[17][18][19], בירידה בצריכת אנרגיה ושומן, ובעליה בצריכת ירקות[20]. כמו כן נמצא, כי סימון מזון בחזית האריזה גרם לתהליכי רה-פורמולציה משמעותיים של מוצרי מזון שונים ולהפחתת התכולה של שומן טרנס ונתרן בהם[17]. למרות החשש שמהלכים אלו יובילו לפגיעה ברווחיות של תעשיית המזון ובמקומות עבודה, הנתונים מראים כי אלו לא התממשו[21]. מחקרים עתידיים יתבקשו לענות על מגוון שאלות שעדין נותרו פתוחות לגבי היעילות של מדיניות ציבורית שמטרתה צמצום צריכה של UPF.
לסיכום, ברוב המחקרים נמצא קשר ישר בין צריכת UPF לבין תחלואה ותמותה ממחלות שונות. המלצת הוועדה היא, שיש להמעיט ככל הניתן בצריכה של UPF מכל קבוצות המזון ולהגביר צריכת מזון גולמי או מזון מעובד מינימלית. המלצה זו עומדת בקנה אחד עם המלצות התזונה הלאומיות של מדינת ישראל[22].
כדי להשיג מטרה זו, יש לנקוט במגוון אסטרטגיות לצמצום צריכת UPF, הכוללות: הגבלות על שיווק ופרסום של UPF, במיוחד לילדים; סימון UPF או הדגשה של רשימת הרכיבים כדי להקל על הזיהוי שלו; הגבלה על מכירת UPF במוסדות חינוך ובמוסדות ציבור, למשל בבתי חולים; מיסוי על UPF, כולל על משקאות ממותקים.
במקביל, יש לפעול לעידוד צריכת מזון גולמי ומזון מעובד-מינימלית בדרכים שונות הכוללות: עידוד שיווק ופרסום של מזונות גולמיים או מעובדים מינימלית, עידוד צריכה של מזונות המסומנים בסימון הירוק בחזית האריזה; הנגשה של מכירת מזונות גולמיים או מעובדים מינימלית במוסדות חינוך ומוסדות ציבור; סבסוד מזונות גולמיים או מעובדים מינימלית והטמעת תוכניות לקידום תזונה בריאה בגני הילדים ובבתי הספר.
יש לפעול באמצעות שיתוף פעולה בין האקדמיה, משרדי הממשלה, הרשויות מקומיות, הארגונים האזרחיים המגזר הציבורי והפרטי- במטרה לבחון את היעילות של האסטרטגיות השונות שהוצעו, לגבש מדיניות וליישם פתרונות מעשיים להפחתת הצריכה של UPF.
טבלה 2: סיכום תוצאות המחקרים לפי נושאים
בטבלה מסוכמים המחקרים לפי הפרקים במסמך, סוג המחקרים ומספר המחקרים בהם נמצא קשר (+) או לא נמצא קשר (-) בין צריכת UPF לתוצאה הבריאותית.
אם במאמר נעשתה השוואה בין טווחי צריכה של UPF מסך האנרגיה לצורך חישוב סיכון יחסי, צוין טווח הצריכה באחוזים מהאנרגיה. בעמודה השמאלית מוצגים דפוסי אכילה במחקרים בהם לא היה סיווג על פי NOVA ובסוגריים האם נמצא או לא נמצא קשר עם תחלואה. מטה-אנאליזות שפורסמו נרשמו בנפרד בעמודה של סוג המחקרים שנכללו במטה-אנאליזה.
| נושא | תוצאה בריאותית | טווח הצריכה | מחקרי חתך | מחקרי מקרה ביקורת | מחקרי עוקבה | מחקרי התערבות | חלוקה לא לפי NOVA
(+) קיים סיכון מוגבר בצריכת UPF (-) לא נמצא קשר** | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| + | - | + | - | + | - | + | - | ||||
| גורמי סיכון ו-CVD | BMI, עודף משקל, השמנה ביטנית | 9
(ב-2 מחקרים סיכון מוגבר רק בנשים) 4 מטה אנאליזות* |
2 | 7 | 0 | 1 | 0 | קבוצות המשקאות הממותקים בסוכר או בממתיקים מלאכותיים, מוצרי החלב, השמנים והרטבים המוכנים קנויים, הבשר, הדגים והביצים קשורים, כל אחד בפני עצמו, לסיכון מוגבר לעודף משקל והשמנה (+)
תת-קבוצות המזון והמשקאות העיקריות אשר תרמו לקשר היו משקאות לא אלכוהוליים (כגון קפה נמס ושוקו), משקאות חריפים, מוצרי בשר ומשקאות קלים (+) | |||
| תסמונת מטאבולית, סוכרת סוג 2, לחץ דם גבוה, CVD | 6 | 1
קשר הפוך עם CVD PAD Stroke יחד אין קשר עם PAD |
10 מטה-אנאליזה לפי NOVA
3 - CVD 2 - מחלת כלי דם במוח |
0 | 1 | 0 | דפוס אכילה המאופיין צריכה גבוהה של דגנים מעובדים, בשר מעובד ובשר אדום, משקאות ממותקים, ביצים, תפוחי אדמה, בירה, ממתקים ועוגות, חטיפים וחמאה (+)
דפוס אכילה שכולל אוכל מעובד כמו אורז, צ'יפס, עוגות, פנקייק וצריכה נמוכה של אוכל מקומי (+) דפוס אכילה עשיר במזון מעובד ובמוצרים מן החי הכוללים רמה גבוהה של שומן ושל סוכר ופחות מזונות מסורתיים עשירים בסיבים תזונתיים (+) מזונות עשירים בשומן רווי, סוכר ומלח משקאות ורכיבי תזונה שלא נמצאים בהמלצות הקנדיות מ־2019 קבוצה של מזון שנרכש בסופרמרקט מול דיאטה המבוססת על מוצרי מזון מקומיים ללא תוספי מזון ומזון מעובד (+) דפוס אכילה המורכב מזון מטוגן בשמן עמוק, משקאות ממותקים, רטבים, אטריות אינסטנט, ריבה / דבש, קינוחים ומוצרי אורז / קמח מטוגנים (+) | ||||
| תמותה מ-CVD | <14.6% מהאנרגיה מול 6.1%> <33.1% מהאנרגיה מול >14.1
2.3 מנות ליום לפי גודלי מנה של USDA |
2 | 1 | ||||||||
| תמותה כוללת | <14.6% מהאנרגיה מול 6.1%>
<33.1% מהאנרגיה מול >14.1 2.4 מנות ליום לפי גודלי מנה של USDA |
6 | 1 ** | ** ניתוח לפי רכיבי תזונה, לא נמצא סיכון מוגבר. נמצא כי לצריכת יוגורט וחלב מותסס (אלה המסווגים כ-UPF), עוגות ומאפים, ועוגיות, התרומה הגדולה ביותר לשיעור התמותה המוגבר אך רק לגבי יוגורט וחלב מותסס הקשר היה מובהק (+)
לא נמצא קשר בין כל קבוצות UPF האחרות (לחם, דגני בוקר, קינוחים חלביים, בשר ובשר מעובד, ריבות, ממתקים וקינוחים מתוקים, רטבים, משקאות מתוקים, מיצי פירות ארוזים), לתמותה (-) | |||||||
| סרטן | לוקמיה | 0 | 1 | ||||||||
| סרטני מערכת העיכול | 1
מטה אנאליזה (+) |
0 | 4 | $1 | 0 | 0
מטה אנאליזה (־) |
| ||||
| סרטן הערמונית | 1 | 1 | |||||||||
| סרטן השד | <32.3% מהאנרגיה מול >8.2% מהאנרגיה | 1 | 1 | 2 | 0 |
| |||||
| סך סוגי הסרטן | <32.3% מהאנרגיה מול >8.2% מהאנרגיה | 1 | 0 | ||||||||
| מערכת העיכול | FGID | <27.6% מול >20.6% מהאנרגיה | 2 | 0 | 1 | 0 | דפוס ה"מזון המהיר", אופיין בין היתר בצריכת בשר, צ׳יפס, שמנים צמחיים ומלח (+)
דפוס תזונה מערבי המאופיין בצריכת בשר מעובד, עוגות, ממתקים וחטיפים מלוחים (+) | ||||
| צליאק | מעל מול מתחת ל-50% מהאנרגיה מ-UPF | 1 | 0 | ||||||||
| מחלות מעי דלקתיות קרוהן, קוליטיס, יחד | <46.4% מול 21.0% מהאנרגיה | 3 | 1 |
| |||||||
| מחלות אחרות | שבריריות | <35% מול >6.5% מהאנרגיה | 1 | 0 | |||||||
| דיכאון ותסמיני
דיכאון |
1 | 0 | 2 | 0 | |||||||
| ניוון מקולרי תלוי גיל | 1 | 0 | |||||||||
| דלקת מפרקים | 1 | 0 | |||||||||
| החמרה בפסוריאזיס | 1 | 0 | |||||||||
| צפיפות עצם באגן ובעמוד שדרה, מסת עצם, כוח שריר ושיווי משקל | 2 | 0 | |||||||||
| אסתמה, שיעול וצפצופים בנשימה | 1 | 1 | |||||||||
| תסמונת קדם ויסתית | 1 | 0 | |||||||||
| היפראוריצמיה ותפקודי כליות | 2 | 0 | |||||||||
| אנמיה | 1 | 0 | |||||||||
| היריון ותוצאי היריון | השמנה של האם בהיריון | 2 | 0 | 5 | 0 | ||||||
| סוכרת היריון | 1 | 1 | 2 | 0 | |||||||
| רעלת היריון ולידה מוקדמת | 1 | 1 | |||||||||
| משקל היילוד בלידה | 4 | 1 | |||||||||
| הפרעות קשב ביילוד | 1 | 0 | |||||||||
| ילדים | עודף משקל והרכב גוף | 67.8% > לעומת מול 23.2% < מסך צריכת המזון היומית בגרמים | 2 | 1 (קשר הפוך) | 5 | 1 | |||||
| גורמי סיכון קרדיו-מטבולים ותסמונת מטבולית | 2 | 1 | 2 | 1 | |||||||
| התנהגויות אכילה והתמכרות למזון | 3 | 0 | צריכה גבוהה יותר עוגיות או ביסקוויטים ונקניקיות (+) | ||||||||
| תחלואה נשימתית | 57%< מול 27%> מהאנרגיה | 1 | 1 | ||||||||
| הפרעות קשב וריכוז | מטה אנאליזה (+) |
| |||||||||
*(+) קיים סיכון מוגבר בצריכת UPF, (-) לא נמצא קשר בין צריכת UPF לתוצא הבריאותי
**המחקרים שנכללו במטה-אנליזות אינם כלולים בספירת המחקרים ומוזכרים בנפרד
***מחקרים שנותחו לא לפי NOVA נספרים כחלק מהמחקרים המסווגים לפי סוג המחקר וכיוון התוצאה
ביבליוגרפיה לדיון והמלצות
- ↑ Neri D, Steele EM, Khandpur N, Cediel G, Zapata ME, Rauber F, Marron-Ponce JA, Machado P, da Costa Louzada ML, Andrade GC, Batis C. Ultraprocessed food consumption and dietary nutrient profiles associated with obesity: A multicountry study of children and adolescents. Obes Rev 2022
- ↑ Zinocker MK, Lindseth IA. The Western Diet-Microbiome-Host Interaction and Its Role in Metabolic Disease. Nutrients 2018;10:365
- ↑ Miclotte L, Van de Wiele T. Food processing, gut microbiota and the globesity problem. Crit Rev Food Sci Nutr 2020;60:1769-82
- ↑ Moubarac JC, Batal M, Louzada ML, Martinez Steele E, Monteiro CA. Consumption of ultraprocessed foods predicts diet quality in Canada. Appetite 2017;108:512-20
- ↑ Schiestl ET, Rios JM, Parnarouskis L, Cummings JR, Gearhardt AN. A narrative review of highly processed food addiction across the lifespan. Prog Neuro-Psychopharmacol Biol Psychiatry 2020;110152
- ↑ Gordon EL, Ariel-Donges AH, Bauman V, Merlo LJ. What is the evidence for "food addiction?" A systematic review. Nutrients 2018;10:477
- ↑ Moubarac JC, Parra DC, Cannon G, Monteiro CA. Food classification systems based on food processing: Significance and implications for policies and actions: A systematic literature review and sssessment. Curr Obes Rep 2014;3:256-72
- ↑ Gupta S, Hawk T, Aggarwal A, Drewnowski A. Characterizing ultra-processed foods by energy density, nutrient density, and cost. Front Nutr 2019;6:70
- ↑ Derbyshire E. Are All ‘Ultra-processed’ foods nutritional demons? A commentary and nutritional profilingaAnalysis. Trends Food Sci Technol 2019;94:98-104
- ↑ Castro-Barquero S, Estruch R. Ultra-processed food consumption and disease: the jury is still out. Eur Heart J 2022;43:225-7
- ↑ Dicken SJ, Batterham RL. The role of diet quality in mediating the association between ultraprocessed food intake, Obesity and health-related outcomes: A review of prospective cohort studies. Nutrients 2021;14:23
- ↑ Toribio-Mateas MA, Bester A, Klimenko N. Impact of plant-based meat alternatives on the gut microbiota of consumers: A real-world study. Foods 2021;10:2040
- ↑ Fardet A, Rock E. Ultra-processed foods and food system sustainability: what are the links? Sustainability 2020;12:6280
- ↑ Seferidi P, Scrinis G, Huybrechts I, Woods J, Vineis P, Millett C. The neglected environmental impacts of ultra-processed foods. Lancet Planet Health. 2020;4:e437-8
- ↑ רונית דוניץ קידר, "על אחריותם התאגידית של תאגידי מזון", משפט, חברה ותרבות, לחם חוק: עיונים במשפט אוכל )יופי תירוש ואיל גרוס עורכים, אונ' תל אביב, 2017(, 125
- ↑ WHO European Regional Obesity Report 2022. Available at: https://www.euro .who.int/en/health- topics/noncommunicable-diseases/obesity/publications/M^Z/whoeuropean-regional-obesityreport- 2022 Accessed May 7th 2022
- ↑ 17.0 17.1 Sacks G, Kwon J, Backholer K. Do taxes on unhealthy foods and beverages influence food purchases? Curr Nutr Rep 2021;10:179-87
- ↑ Wrottesley SV, Stacey N, Mukoma G, Hofman KJ, Norris SA. Assessing sugar-sweetened beverage intakes, added sugar intakes and BMI before and after the implementation of a sugar-sweetened beverage tax in South Africa. Public Health Nutr 2021;24:2900-10
- ↑ B^r6 A. Did the junk food tax make the Hungarians eat healthier?. Food Policy 2015;54:107-15
- ↑ Shangguan S, Afshin A, Shulkin M, Ma W, Marsden D, Smith J, Saheb-Kashaf M, Shi P, Micha R, Imamura F, Mozaffarian D; Food PRICE (Policy Review and Intervention Cost-Effectiveness) Project. A meta-analysis of food labeling effects on consumer diet behaviors and industry practices. Am J Prev Med 2019;56:300-14
- ↑ Paraje G, Montes de Oca D, Wlasiuk JM, Canales M, Popkin BM. Front-of-pack labeling in Chile: Effects on employment, real wages, and firms' profits after three years of its implementation. Nutrients. 2022;14:295
- ↑ Ministry of Health of Israel. Nutritional recommendations, 2019. Available at: https://health.gov.il/PublicationsFiles/dietary%20guidelines%20EN.pdf Accessed Jan 30th 2022